餐饮行业怎么做成本核算？一个公式、三个指标，让赚亏看得见

"一天流水三四千，月底一算，好像没赚什么钱。"

这是餐饮老板最普遍的感受。营业额看着不少，利润却看不见——问题多半出在成本核算上。餐饮行业的钱，藏在成本里；成本看不清，赚亏全凭感觉。今天把餐饮成本核算讲明白。

一、餐饮成本，主要看三个指标

1. 食材成本率。

食材成本占营业额的比例，是餐饮经营的核心指标。一般中餐在 30%-40% 左右（不同品类差异较大，火锅、快餐、正餐各不相同）。食材成本率一旦失控，利润就被吃掉了。

2. 人工占比。

工资、社保占营业额的比例。餐饮是劳动密集型行业，人工占比过高，说明人效有问题，需要从排班、流程上优化。

3. 房租占比。

房租占营业额的比例。房租是固定成本，占比过高意味着经营杠杆大，抗风险能力弱。

二、食材成本怎么算？一个公式

期初库存 + 本期进货 − 期末库存 = 本期耗用

本期耗用 ÷ 本期营业额 = 食材成本率

举个例：月初库存食材 2 万，本月进货 10 万，月末盘点库存 1.5 万，本期耗用就是 10.5 万（2+10−1.5）。如果本月营业额 30 万，食材成本率就是 35%（10.5÷30）。

三、做好成本核算的三个动作

动作一：进货有记录。

每天进了什么、花了多少，登记清楚。没有记录，成本就是一笔糊涂账。

动作二：定期盘点。

至少一个月盘一次库存，算出真实耗用。很多店"进货多少不知道、剩多少不知道"，成本率自然算不准。

动作三：营业额分渠道。

堂食、外卖、团购分开记录。外卖有平台抽佣，团购有核销折让，分渠道才知道哪个渠道真赚钱。

四、成本核算值多少钱？

• 定价有依据：知道菜品真实毛利，菜单定价不再拍脑袋
• 利润看得清：赚亏不再靠感觉，经营心里有底
• 降本有抓手：成本率一异常，立刻发现、及时调整

五、写在最后

餐饮成本核算，方法不难，难在坚持——坚持记录、坚持盘点、坚持复盘。而"坚持"这件事，交给专业团队是更省心的选择。

东莞同律财税，餐饮财务是我们的专项服务之一。从进货记录、月度盘点，到食材成本率、毛利报表，我们帮餐饮老板把成本账算明白。如果你也想让赚亏"看得见"，欢迎来聊聊。